La cucina del litorale e ricette accessibili
CAMMINO – I LUOGHI DI CATARSINI
La cucina della Lucchesia era, ed è rimasta, una cucina semplice, ma gustosa e intrigante. Tuttavia bisogna fare delle precise distinzioni. Esiste, ed è sempre esistita, una cucina contadina ed esiste, come è sempre esistita, una cucina borghese, in Lucchesia come altrove.
Maria Anna Bonaparte Baciocchi (1777-1820), detta Elisa, fu Principessa di Lucca e protagonista di una trasformazione del costume e delle abitudini dell’antica Repubblica Lucchese, nonché la committente degli ultimi grandi lavori di ristrutturazione dell’attuale edificio Palazzo Ducale compiuti su progetto dell’architetto Lorenzo Nottolini. Palazzo Ducale, non fu soltanto luogo del governo politico e amministrativo del Principato di Elisa, ma con i suoi saloni, le feste ed i banchetti fu il simbolo di una ritrovata mondanità, di una nuova forma di comunicazione dell’immagine e del potere.
La cucina ricca della borghesia lucchese del ‘700 di derivazione francese, è senza fagioli, polenta, maiale, e se mai con sfumature francesi: pasticci di riso, cacciagione, maccheroni ripieni, garmugia (zuppa di verdure primaverili e carne di vitella), arrosto di pernici, fagiani o starne, fricassea di vitella, sorbetti di frutta. E parlando di cucina lucchese non si può non tener conto delle migrazioni interne e dei confini geografici che, normalmente, non coincidono con quelli gastronomici. Ecco, infatti, nella cucina della Lucchesia, le torte di verdura d’ispirazione ligure e della “cecina” oppure, nella cucina di mare, il caso eclatante del cacciucco, in origine vanto e orgoglio della cucina livornese, ma adottato a Viareggio e in tutto il litorale toscano con varianti veramente minime, ancora oggetto di dispute tra i più grandi chef. La ricetta del cacciucco, divulgata e sbandierata entusiasticamente da Lorenzo Viani che l’aveva scoperto a Livorno durante una “cacciuccata” organizzata nel 1936 da Costanzo Ciano, divenne il must delle trattorie viareggine. Altro esempio è il “peposo”. Emblema della cucina della provincia fiorentina, nato all’Impruneta, ha ormai diritto di cittadinanza quasi in ogni provincia toscana. Ci sono addirittura locali che portano il suo nome; questo piatto saporito e popolano è in pratica uno stracotto al vino rosso inorgoglito da piccole manciate di pepe nero in grani, donde il nome. Su tutto questo ben di Dio svetta la mitica “ bistecca alla fiorentina” che di certo non ha bisogno di presentazioni e la “tagliata” che ne è la versione scaloppata. Da ricordare l’”arrosto morto” alla lucchese. Pilastro della cucina della Lucchesia è il pane, generalmente “sciocco”, cioè sciapo, senza sale. Col pane si preparano la fettunta e una varietà di zuppe e minestre: pancotto, panzanella, frantoiana, ribollita, pappa al pomodoro, crostini, ecc. Mentre con il granturco a ottofile pregiato della Garfagnana si prepara la polenta di accompagnamento di umidi di carne e di pesce, ma anche la farinata di cavolo nero chiamata anche intruglia o incavolata, il gustoso piatto invernale comune in tutta la provincia.
Una citazione a parte merita la pasta fresca e gli gnocchi di patate di Campallorzo; la pasta fatta in casa è generalmente a base di acqua e farina, piuttosto spessa e grossolana, che ben si armonizza con i condimenti vigorosi e saporiti di carne e di pesce; nelle forme più svariate (tagliatelle, tagliolini, maltagliati, tacconi, pappardelle) si trova anche a base di farina di castagne o di farro. Godono di giusta fama i “tordelli versiliesi” con ripieno di carni e conditi con ragù.
I piatti di carne della Lucchesia sono tradizionalmente a base di maiale (arista e rosticciana), e derivati del maiale (salsicce, lardo, mortadelle, soppressate, biroldo (o buristo), tanto amato da Catarsini), oppure animali da cortile; principalmente conigli e poi polli, galline e anatre. Per quanto riguarda le preparazioni si tratta quasi sempre di cotture semplici, principalmente spiedo e griglia oppure tipicamente casalinghe o familiari (umidi e dintorni) e i famosi crostini di fegatini di pollo.
Dal lago di Massaciuccoli arrivano i pesci di lago (tinche e anguille, per lo più; mentre le trote prelibate guizzano nei torrenti della Garfagnana); dal parco Migliarino San Rossore Massaciuccoli anche pernici, fagiani, colombacci, germani, lepri e cinghiali per gli amanti della cacciagione da piuma e da pelo.
Ma più ci si avvicina alla costa più si trova pesce di mare, per tutti i gusti e tutte le tasche dal momento che il mercato ittico di Viareggio è uno dei più vivaci e importanti del Tirreno, che rifornisce anche importanti piazze del nord Italia. E da qui i muscoli ripieni, le cosiddette “cee” (avannotti di anguille), il sugo alla trabaccolara, il fritto di paranza, il brodetto di mare.
Molto ricca anche la varietà e la qualità di legumi e verdure: il fagiolo “schiaccione” di Pietrasanta, i fagiolini di Sant’Anna, il cardo gobbo di Capezzano Pianore e le “barbe di prete” (altrove chiamate scorzonere), i rapini.
I dolci iconici di questa terra ricca e generosa sono il Buccellato e il Castagnaccio la “Torta di marzapane”, le “Torte dolci di semolino o di riso”, i budini di riso, i bomboloni (frati) e le frittelle di san Giuseppe.
In ogni zona sono segnalati i ristoranti che partecipano al Cammino dove è possibile, oltre che gustare i piatti tipici della tradizione, trovare il “menù di Catarsini” o uno specifico “piatto Catarsini” che egli apprezzava.
L’arrivo sul mare della Versilia è sempre emozionante. Il panorama delle Alpi Apuane si confonde con l’ampia spiaggia, le fronde dei pini e le onde formando un tutt’uno paesaggistico che non ha eguali, sotto lo guardo severo del monte Altissimo, del Corchia e del gruppo delle Panie.
Forte dei Marmi, Marina di Pietrasanta e Lido di Camaiore
La cucina della costa risente inevitabilmente del clima marino e dei prodotti del mare ma deriva dall’apporto dell’entroterra che fin dai tempi più remoti era stato abitato. La tradizione della cucina di mare in Versilia è dunque relativamente recente. Nonostante tutto, si è caratterizzata e imposta per l’originalità e la qualità. Oggi è riconosciuta e apprezzata come una delle migliori cucine di pesce d’Italia. Nonostante questo la contaminazione con la tradizione terragna la rende particolarmente ricca e variegata: portate di pesce e di carne convivono felicemente, con le verdure e i legumi, nell’architettura dei menù. Un merito dei nostri ristoratori è anche quello di aver studiato, elaborato e riproposto piatti di tutto il litorale toscano e di aver dato loro giusta fama.
Il successo turistico ha prodotto una ricca varietà di offerte di ristorazione che vanno incontro alle esigenze di un pubblico variegato e internazionale. E’ sempre possibile però gustare piatti di mare, differenti a seconda della stagione, secondo il “pescato”; infatti vale la pena di ricordare che anche il mare, come la terra, ha i suoi frutti di stagione. A seconda del periodo, abbondano naselli, acciughe, seppie, sogliole, spigole, ghiozzi, occhiate, ombrine, dentici, gallinelle, polpi, pagelli, triglie, razze, sgombri, rombi, che si pescavano un tempo anche con le reti a tramaglio portate con i pattini dalla riva. E poi ancora i crostacei: cozze, sparnocchi, cicale (o canocchie), scampetti e le famose arselle.
Viareggio:
Tra le località balneari della costa della Versilia è la città più antica e famosa. La tradizione gastronomica si basa su una cucina povera di mare e di terra: zuppa di cicale, zuppe e brodi di pesce, seppie in zimino con le bietole, cacciucco, baccalà marinato, stoccafisso con i porri, matuffi col pesce, cee alla viareggina, fritto di paranza, pancetta di vitella ripiena, cecina (farinata di ceci), minestra di ceci. E i tagliolini sui fagioli con pane tostato che Catarsini cucinava personalmente. Per i dolci: cencetti (chiacchiere), croccante, frittelle di riso di San Giuseppe, cialdoni, torte di pasqua di riso o semolino di crema e di cioccolata, scarpaccia dolce, castagnaccio con scorza di mandarino, cialdoni e befanini a Natale.
Vivace il mercato ittico ma è anche possibile acquistare direttamente dalle barche dei pescatori che tutte le mattine sostano lungo il porto canale Burlamacca e espongono le prelibatezze del “pescato”, lo stesso che possiamo trovare nei banchi frigo di molti ristoranti. La lunga tradizione marinara ha fortemente inciso sulle abitudini alimentari degli abitanti che hanno trasferito ai turisti, modificando man mano la “cucina di bordo” delle barche da pesca, in proposte accattivanti e creative con piccoli assaggi di pesci: frittatine di arselle, crostini di arselle, scampetti e gamberi con fagioli e verdure, muscoli gratinati e ripieni, zuppette con pane agliato, fritto di gamberi di fondale, di acciughe e di triglie; e con primi piatti e pietanze secondo la stagione, come la trabaccolara e il fritto di paranza Sontuoso piatto unico è il cacciucco alla viareggina che ha una lunga preparazione: è arricchito da seppie, scorfani, tracine, cozze e altri pesci locali secondo la stagione. (La ricetta prevede di utilizzare pesci piccoli rosolati a parte e passati al passatutto per rendere il brodo più denso e saporito). Viene servito con fette di pane sciapo tostato e agliato.
RICETTE ACCESSIBILI
Cari Amici, in questo codice QR avete ascoltato le informazioni sulla gastronomia del territorio che è suddivisa in cucina dell’entroterra, della costa, del lago e della macchia. Le ricette italiane, però, sono di campanile e questo vuol dire che si differenziano ulteriormente anche a distanza di pochi chilometri, per tradizione familiare, per i prodotti locali utilizzati e per la stagionalità. Non abbiamo dato finora indicazioni di ricette, cosa che facciamo oggi grazie alla collaborazione dei ristoranti che fanno parte del circuito e che ci hanno fornito la loro ricetta del piatto di Catarsini che ha avuto maggior successo nel 2023. Noi l’abbiamo adattata e audio registrata affinchè si possa ascoltare, riascoltare e provare anche da persone con disabilità visiva e per questo le abbiamo chiamate RICETTE ACCESSIBILI.
Ogni ricetta è preceduta da alcune notizie, vengono fornite le quantità misurabili con la bilancia parlante e gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità. Il numero di persone è indicato in ogni ricetta.
Dunque buon ascolto, buon lavoro e buon appetito da
Emiliana Lucchesi
Struttura della ricetta:
titolo, ristorante e località, breve introduzione storica/curiosita aneddoti
dosi
ingredienti
Procedimento
GARMUGIA LUCCHESE
RISTORANTE BUCA DI SANANTONIO – LUCCA
La garmugia è una zuppa primaverile del 1600 tipica di Lucca, molto sostanziosa, che anticamente veniva preparata per le puerpere dopo il parto o per chi aveva bisogno di riprendere forza e vigore.
Ancora oggi è un piatto molto richiesto nella ristorazione lucchese e apprezzato da italiani e stranieri, oltre che dallo stesso Catarsini che non mancava di venire a gustarlo quando si trovava a Lucca
Dosi per 4 persone
250 grammi di pisellini da sbucciare
250 grammi di fave da sbucciare
100 grammi di punte di asparagi a tocchetti
100 grammi di carne di vitella magra tritata
100 grammi olio extravergine d’oliva
50 grammi di prosciutto crudo tagliato a listarelle
3 cipolline fresche
il cuore di 2 carciofi puliti e tagliati finemente
4 fette di pane casalingo tostato
Sale e pepe quanto basta
In un tegame dai bordi alti far rosolare nell’olio la cipolla tritata, il prosciutto e la carne di vitello, quindi aggiungere le punte di asparagi, i carciofi e, dopo averli sbucciati, piselli e fave. Salare e pepare.
Continuare a far insaporire il tutto per 5 – 10 minuti e portare a cottura (circa 30 minuti) aggiungendo acqua o brodo di carne caldi.
Servire la garmugia in una fondina sopra il pane tostato aggiungendo un giro d’olio extra vergine di oliva delle Colline Lucchesi.
TAGLIOLINI “ CATARSINI”
RISTORANTE DA NOI DUE – LIDO DI CAMAIORE
Il ristorante propone un piatto caro a Catarsini che lo ha gustato molte volte negli anni di frequentazione di questo locale, quando ai fornelli c’era la Signora Maria Luisa. Si tratta di un condimento, tipico della cucina dell’entroterra, che prevede due condimenti da cucinare separatamente e da riunire al momento di servire il piatto.
DOSI PER 8 PERSONE :
Ingredienti per il sugo di funghi
800 grammi di funghi freschi, porcini o altra specie
50 grammi di olio extravergine d’oliva
30 grammi di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio tritati
Sale e pepe nero, quanto basta
Ingredienti per il ragù di carne:
300 grammi di carne mista (bovina e maiale) macinata grossolanamente
300 grammi di passata di pomodoro
150 grammi di pancetta di maiale
100 grammi di vino rosso
50 grammi di olio extravergine d’oliva
50 grammi di carote
50 grammi di sedano
50 grammi di cipolle
Sale fino, pepe nero e brodo vegetale quanto basta
Qualche foglia di basilico e parmigiano a scaglie quanto piace al momento di servire
In un tegame capiente, far insaporire nell’olio prezzemolo e aglio, aggiungere i funghi puliti e tagliati a piccoli pezzi e lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco medio e girandoli spesso.
In altro tegame capiente, far insaporire il trito di sedano, cipolle, carote e pancetta; aggiungere la carne trita e far andare per qualche minuto girando spesso; sfumare con il vino rosso e poi aggiungere la passata di pomodoro, salare e pepare. Lasciar cuocere coperto a fuoco basso per almeno 40 minuti, se necessario aggiungere brodo vegetale. Il ragù è pronto quando i liquidi sono tutti evaporati e l’olio si porta in superficie (l’espressione locale è “quando torna su l’olio”)
Quando i due sughi sono pronti, mescolarli insieme e prima di condire la pasta aggiungere qualche foglia di basilico sminuzzata con le mani e una volta impiattato spolverare con parmigiano a scaglie.
SPAGHETTI CON LE ARSELLE
RISTORANTE ADRIANA – BOZZANO
In Versilia le telline si chiamano arselle e si trovano fresche ma anche sgusciate e congelate nella loro acqua. Lo spaghetto con le arselle sgusciate è un piatto che caratterizza la cucina della costa versiliese. Pochi e semplici ingredienti per un piatto goloso e ricco di sapore di mare.
DOSI PER 4 PERSONE
1 chilo di arselle (telline) da cui rimarranno poco più di 200 grammi di anime
320 grammi di spaghetti
50 grammi di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato e alcuni gambi
mezzo peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco
In una padella mettere le arselle e unire alcuni gambi di prezzemolo e lasciarle aprire a fuoco allegro. Toglierle dal fuoco ed estrarle dal guscio. Filtrare la loro acqua, e tenerla da parte. Nella stessa padella capiente far insaporire in olio extravergine d’oliva un trito di aglio, un po’di prezzemolo e peperoncino. Unire le arselle, la loro acqua e il vino e far evaporare a fuoco vivace. A parte cuocere gli spaghetti in acqua giustamente salata, scolarli a tre quarti di cottura e portarli a fine cottura nella padella insieme al condimento e a due cucchiai di acqua di cottura della pasta, che garantisce la cremosità del condimento. Unire la restante dose di prezzemolo tritato e servire.
AGNELLO IN CASSERUOLA CON VERDURE IN AGRODOLCE
SOTTO SOPRA RISTORANTE CASERECCIO – CAPEZZANO PIANORE
L’agnello fa parte della tradizione gastronomica della Versilia per tutto l’anno. L’abbinamento con verdure in agrodolce è un accostamento non stravagante ma che esalta il sapore della carne di agnello e perpetua, in chiave moderna, una caratteristica antica della cucina toscana che è l’agrodolce o il dolce forte.
DOSI PER 4 PERSONE
Per l’agnello
1 chilogrammo di carne d’agnello (costine e/o cosciotto)
100 grammi di olio extravergine d’oliva
200 grammi di vino bianco secco
5 spicchi d’aglio
3 foglie di alloro
1 peperoncino
Sale e pepe quanto basta
Per le verdure in agro dolce, le dosi indicate sono per ogni tipo di verdura
5 melanzane e 5 peperoni
100 grammi di olio d’oliva o di semi
100 grammi di aceto bianco
100 grammi di zucchero
Sale quanto basta
In un tegame capiente far insaporire nell’olio gli spicchi d’aglio, l’alloro e il peperoncino, unire l’agnello e farlo rosolare a fuoco vivace girandolo. Quando è colorato aggiungere i due bicchieri di vino e farlo evaporare, sale e pepe. Incoperchiare, mantenere il fuoco basso irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Dopo circa 50 minuti l’agnello è pronto.
Tagliare le verdure a tocchetti regolari e posizionarle separatamente in due tegami con l’olio a freddo. Portare a temperatura, salare e pepare, girandole spesso finchè non risultano morbide ma non sfatte. Aggiungere lo zucchero e l’aceto e farlo evaporare velocemente a fuoco vivace.
LINGUINE CON TARTARE DI GAMBERO BIONDO VIAREGGINO
E PESTO DI FAVE
LUCIFERO RESTAURANT & COCKTAIL – VIAREGGIO
E’ sempre stata una consuetudine della cucina della costa, proporre abbinamenti tra pesce e verdure di stagione. Anche questa ricetta primaverile ne è un classico esempio e il crostaceo utilizzato e pescato al largo di Viareggio può essere indifferentemente mazzancolla oppure sparnocchio.
Dosi per 4 persone
320 grammi di linguine
100 grammi di olio extravergine d’oliva
2 scalogni
sale e pepe quanto basta
ingredienti per il pesto
200 grammi di fave sgusciate
50 grammi di olio extravergine di oliva
30 grammi di pinoli
3 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi di aglio
Ingredienti per la tartare di gambero
16-20 gamberi (4-5 gamberi a testa a seconda della dimensione)
olio extravergine d’oliva, una generosa grattugiata di scorza di limone non trattato e pepe quanto basta
Mettere tutti gli ingredienti per il pesto in un frullatore e frullare a intermittenza in modo che l’impasto rimanga freddo. Metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare per almeno mezz’ora.
Preparare la tartare di gambero sminuzzando al coltello soltanto la polpa e condire con olio, scorza di limone grattugiata e aggiustare di pepe. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposa in frigorifero per almeno mezz’ora.
In una padella capiente far insaporire nell’olio lo scalogno tritato, a parte cuocere la pasta al dente in acqua giustamente salata, scolarla e saltarla in padella.
Impiattare tutto a freddo: nel fondo del piatto mettere uno strato di pesto, adagiarvi le linguine insaporite nello scalogno e calde e sopra sistemare la tartare di gambero e servire.
ZUPPA DI PESCE ALLA CATARSINI
GRAN CAFFE’ MARGHERITA – VIAREGGIO
Nella cucina viareggina la zuppa di pesce non ha ingredienti codificati ma si scelgono in base alla stagionalità e al mercato. Trattasi comunque di pesce e crostacei escludendo il pesce azzurro. La ricetta proposta da questo locale è un piatto della tradizione gastronomica locale. Questo storico e maestoso edificio in stile liberty-eclettico è stato amato da Giacomo Puccini e frequentato da molti artisti e intellettuali del Novecento e ha avuto in Catarsini un protagonista dagli anni ’30 ai ’70 del secolo scorso. Il locale si trova a circa 300 metri dalla Villa Museo Paolina Bonaparte dove si trova il suo Atelier riallestito e aperto al pubblico dal 2002.
Ingredienti per 4 persone
1 chilogrammo circa di polpa mista di gamberoni, calamari, scampi e granchio
300 grammi di cozze con i gusci e già spurgate
300 grammi di vongole con i gusci e già spurgate
100 grammi di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
3-4 pomodori pelati
Timo, sale quanto basta e un pezzetto di peperoncino (se gradito)
4 fette di pane casalingo tostato
In una casseruola capiente a bordi alti far insaporire nell’olio i due spicchi d’aglio interi e poi toglierli. Aggiungere i calamari tagliati , sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Unire la polpa di pomodoro tagliata e i rametti di timo legati con un giro di spago da cucina. Regolare di sale, versare mezzo litro di acqua calda e lasciare cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. Unire le cozze e le vongole e lasciarle aprire nel sugo. In ultimo aggiungere la polpa di scampi, gamberoni e granchio. Coprire e lasciare cuocere per altri 5-6 minuti.
Eliminare il timo e servire la zuppa di pesce guarnita col crostone di pane precedentemente tostato.
SUGO ALLA TRABACCOLARA E ACCIUGHE ALLA POVERA
BAR TRATTORIA NOSTROMO – VIAREGGIO
Il sugo alla Trabaccolara, prende il nome dai trabaccoli, imbarcazioni da pesca tipiche di San Benedetto del Tronto e importate a Viareggio dai pescatori che qui si trasferirono all’inizio del Novecento. Gli ingredienti del sugo sono variabili ancora oggi perché si trattava di pesce pescato, e quindi differente per periodo dell’anno, e rimasto invenduto. Questa salsa veniva cucinata a bordo durante i giorni di pesca per condire la pasta. Oggi possiamo definire Trabaccolara un sugo di pesce misto,tagliato a tocchetti, con esclusione del pesce azzurro, con cui condire pasta lunga o pasta corta.
Ingredienti indicativi per 4 persone
500 grammi di polpa di triglia, scorfano, gallinella e altro
300 grammi di salsa di pomodoro
100 grammi di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 rametto di timo
Sale, pepe o peperoncino quanto basta
Le acciughe alla povera, hanno la caratteristica di essere lavorate a crudo, dopo essere state pulite e abbattute. Solitamente vengono servite come antipasto o per una saporita merenda; le acciughe sono un pesce azzurro pescato nel nostro mare, molto saporito, e questa ricetta ne esalta le caratteristiche.
Ingredienti per 4 persone
500 grammi di filetti di acciughe (eviscerate, diliscate e decapate)
100 grammi di olio extravergine d’oliva
2-3 cipolle di Tropea affettate sottilmente
succo di limone, aceto di vino bianco e vino bianco secco quanto basta
sale e pepe
Stendere uno strato di filetti di acciughe su un vassoio, salare e pepare e aggiungere le cipolle tagliate a fette. Continuare a disporre a strati fino al termine degli ingredienti. Irrorare con limone, aceto e vino bianco e lasciare riposare per un paio d’ore. Scolare il tutto e asciugare con cura. In un una pirofila non grande e a bordi alti disporre di nuovo a strati e aggiungere olio fino a ricoprire il tutto.
PAPPA AL POMODORO (PANCOTTO)
RISTORANTE GINA – MONSAGRATI VAL FREDDANA
La pappa al pomodoro è un piatto toscano reso celeberrimo dal romanzo Il Giornalino di Gian Burrasca di Luigi Bertelli, noto con lo pseudonimo di Vamba, e dalla canzone di Rita Pavone. E’ una ricetta di recupero per riutilizzare il pane avanzato, assai semplice ma molto gustosa. Questo ristorante è un posto del cuore di Catarsini, gestito da sempre dalla stessa famiglia. Nel 1943/44 Catarsini fu sfollato in Val Freddana dove eseguì il ciclo di affreschi nella chiesa di San Martino e in quella di Castagnori. Con la sua famiglia ha frequentato questo ristorante fino alla fine della sua vita. La ricetta è quella originale della nonna dell’attuale gestore.
Ingredienti per 4 persone
800 grammi circa di pane raffermo
500 grammi di passata di pomodoro
100 grammi di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di trito (cipolla, sedano, carota e aglio abbondante)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Sale, pepe o peperoncino quanto basta
Alcune foglie di basilico
Parmigiano grattugiato
Tritare gli odori e farli insaporire dolcemente con l’olio, aggiungere la passata e il concentrato, salare e pepare. Portare a ebollizione e aggiungere il basilico e far cuocere per mezz’ora allungando con acqua calda. Mettere nella salsa il pane tagliato a fette, coprire e lasciar cuocere il tutto finchè non è ben amalgamato (utilizzare un mestolo o una frusta). Servire e, se gradito, aggiungere parmigiano grattugiato e un filo d’olio.
SPAGHETTI ALLA VIAREGGINA
OSTERIA LE TERME – MASSACIUCCOLI
Questo primo piatto utilizza le cozze che in questa zona si chiamano muscoli e venivano raccolti tra gli scogli del molo di Viareggio. Era un passatempo anche dei ragazzi che si tuffavano e in apnea raccoglievano questi mitili facendo a gara a chi ne prendeva di più. E’ un piatto semplice e gustoso da cucinare quasi tutto l’anno; i muscoli ormai sono quasi tutti di importazione da altre zone.
Ingredienti per 4 persone
320 grammi di spaghetti
100 grammi di olio extravergine d’oliva
80 cozze
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato e qualche gambo
sale, pepe o peperoncino quanto basta
Far preparare le cozze con il guscio esterno adeguatamente pulito, tolto il “bisso” e la barbetta che fuoriesce. Eliminare le cozze rotte e posizionarle insieme ai gambi del prezzemolo in un tegame capiente e coprirlo per farle aprire a fuoco vivace. L’apertura richiede pochi minuti. Togliere le anime e metterle in un recipiente, filtrare l’acqua che si è formata e lasciarla da parte. Risciacquare lo stesso tegame e utilizzarlo per far insaporire nell’olio gli spicchi d’aglio, il peperoncino e una parte del prezzemolo tritato. Aggiungere le anime di cozze tritate grossolanamente, sfumare con vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro e l’acqua delle cozze e lasciare cuocere a fuoco vivace per pochi minuti.
Cuocere la pasta in acqua giustamente salata e scolarla al dente, metterla a insaporire nel tegame con il sugo, impiattare e guarnire con il restante prezzemolo tritato.
RISOTTO ALLA FOLAGA
RSTORANTE LE RADICI – VIAREGGIO
La folaga è un uccello di padule che si caccia nel vicino lago di Massaciuccoli. E’ stato un piatto molto amato anche da Giacomo Puccini che se lo cucinava nel suo capanno di caccia su palafitte chiamato Club La Bohème nei frequenti incontri con i cacciatori della zona. In Toscana la folaga si caccia dal 1 ottobre al 30 novembre. E’ un piatto decisamente invernale e per gli amanti della cacciagione.
Ingredienti per 4 persone
1 folaga
320 grammi di riso
100 grammi di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di aceto
1 bicchiere di vino rosso
250 millilitri di brodo di carne
1 noce di burro
1 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o 250 grammi di passata di pomodoro
1 cipolla rossa, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 rametti timo, 4 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro
sale e pepe quanto basta
Far preparare la folaga spennata e spellata e posizionarla intera in un recipiente per un’ora coperta di acqua fredda e aceto e insieme al ginepro e all’alloro. Trascorso il tempo toglierla, asciugarla e tenerla da parte. In un tegame capiente e a bordi alti far insaporire nell’olio il trito di cipolla, carota, sedano e timo e far rosolare la folaga girandola spesso, aggiungere il vino rosso e lasciarlo evaporare. Salare e pepare. Togliere la folaga dal tegame e posizionarla su un tagliere; disossarla con le mani e poi tritare la polpa grossolanamente. Rimetterla nel tegame, aggiungere il brodo e il pomodoro e continuare la cottura per circa 40 minuti coperto e a fuoco dolce. A questo punto aggiungere il riso e portarlo a cottura. Prima di servire, mantecare con il burro e il parmigiano.
TAGIATELLE AL RAGU’ DI CINTA E OLIVE
TRATTORIA LA CORTECCIA – MASSAROSA
Anche questo ristorante è stato un posto del cuore di Catarsini; è gestito dalla stessa famiglia fin dall’inizio degli anni ’60 del secolo scorso che ha scelto di mantenere ed esaltare i piatti della tradizione. La ricetta utilizza le olive delle colline circostanti e carne di cinta (la cinta è una razza selezionata di suini nella zona di Siena, così chiamata per il “collare” di pelo di colore contrastante che li caratterizza; dal 2012 ha la denominazione di Cinta Senese DOP e si alleva un po’ in tutta la Toscana). Le carni di questa razza sono molto apprezzate dai buongustai perché gli animali sono allevati allo stato brado e si nutrono di ghiande e di ciò che offre il bosco.
Ingredienti per 4 persone
500 grammi di polpa di cinta tritata
400 grammi di tagliatelle di pasta fresca
200 millilitri di vino bianco secco
200 millilitri di brodo di carne
100 grammi di olio extravergine d’oliva
100 grammi di olive in salamoia
1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino
sale e pepe quanto basta
In un tegame capiente a bordi alti, far insaporire sedano, carota, cipolla, alloro e rosmarino tritati nell’olio d’oliva, aggiungere la carne tritata e aggiustare di sale e pepe. Dopo alcuni minuti sfumare con il vino lascandolo evaporare completamente. Portare a cottura coperto e a fuoco dolce per circa un’ora aggiungendo il brodo quando necessario. A cottura ultimata unire le olive.
In acqua giustamente salata cuocere le tagliatelle per pochi minuti, scolarle e condirle con il ragù.
TORDELLI DELLA VERSILIA
RISTORANTE DECO – PALACE HOTEL VIAREGGIO
I tordelli (rigorosamente con la d) sono una pasta ripiena molto ricca e condita con un sugo di carne, tipica della Lucchesia e di tutta la Versilia, con variazioni veramente minime che riguardano soprattutto la consistenza della pasta e le erbe aromatiche utilizzate per il ripieno e per il ragù. Si possono anche condire con olio di frantoio a crudo oppure burro, sempre a crudo, e parmigiano. E’ una ricetta elaborata che anticamente coinvolgeva tutti i membri della famiglia intorno al tavolo di cucina dove veniva stesa la pasta lunga, farcita con il ripieno, ripiegata e infine tagliata con un bicchiere ricavandone delle mezze lune da sigillare con i rebbi di una forchetta. Oggi in alcune famiglie si è ripresa questa antica usanza ed è per questo che consigliamo ai nostri amici di farsi aiutare e provare a fare i tordelli perché in compagnia si supera facilmente la parte più impegnativa della ricetta.
Pasta: ingredienti per 4 persone
500 grammi di farina bianca
5 uova
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
un cucchiaino di sale
Ripieno: ingredienti per 4 persone
250 grammi di manzo
mezzo petto di pollo
una bistecchina di maiale
100 grammi di mortadella
50 grammi di parmigiano
100 grammi di pane raffermo
100 grammi di olio extravergine d’oliva
1 uovo
un bicchiere di latte
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
Sale e pepe quanto basta
La ricetta originale prevede di fare la pasta a mano, si può sostituire con l’impastatrice. Mettere la farina a fontana (forma di cono) al centro della spianatoia e formare un buco in cui far scivolare le uova intere e un po’ acqua tiepida, un cucchiaio di olio e un cucchiaino di sale. Impastare con le mani e far amalgamare tutto gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Lasciar riposare l’impasto per circa un’ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparare il ripieno. Mettere in un contenitore il pane nel latte perché si ammorbidisca; tritare tutte le carni (manzo, pollo maiale) e farle insaporire in una padella con l’olio. Lasciarle raffreddare in una ciotola, unire la mortadella tritata, l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo e aglio finemente tritati e il pane tolto dal latte e ben strizzato. Amalgamare bene il tutto con le mani.
Stendere la pasta a strisce lunghe ma non troppo larghe, posizionare palline di ripieno al centro della striscia, distanziate di due dita l’una dall’altra. Finita la striscia, ripiegarla su se stessa e con le dita premere tra una pallina e l’altra. Con un bicchiere o uno stampino in metallo circolare, ritagliare intorno alla pallina una specie di mezzaluna ripiena, questi sono i tordelli. Completare schiacciando i bordi della mezzaluna di pasta con i rebbi di una forchetta, in questo modo la pasta si sigilla e il ripieno non può fuoriuscire.
I tordelli vanno cotti in acqua salata per pochi minuti e quando galleggiano sono pronti per essere scolati. Toglierli dall’acqua con cura in piccole quantità con l’aiuto di un ragno affinchè non si rompano e posizionarli sul piatto di portata ricoperti da abbondante ragù oppure conditi con abbondante olio e parmigiano
POLPETTONE IN SALSA
ENOTECA ANGELI – CAMAIORE
Anche questa è una ricetta di “campanile” che in genere è un piatto di recupero “svuota frigo” ma può anche nascere, come in questo caso, dalla fantasia della cuoca e dalle sue tradizioni familiari e locali, che sceglie e utilizza ingredienti a lei graditi per ottenere un piatto gustoso che piace a tutti in ogni stagione. Questo il piatto di Catarsini dell’Enoteca Angeli di Camaiore che ha avuto maggior successo nel corso del 2023.
Ingredienti per 4 persone
Per il polpettone:
300 grammi di manzo magro macinato
100 grammi di mortadella di Bologna
2 fette di pane bianco ammollato nel latte
1 uovo
100 grammi di pecorino grattugiato
pangrattato, sale e pepe quanto basta
Per il sugo di pomodoro:
500 grammi di passata di pomodoro
100 grammi di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio e un mazzetto di prezzemolo tritati
Sale e pepe quanto basta
In un recipiente unire carne, mortadella, pecorino, prezzemolo e aglio tritati, aggiungere l’uovo intero e il pane ammollato nel latte e ben strizzato. Impastare con le mani fino a che il composto non risulti ben amalgamato. Nel caso risultasse troppo morbido aggiungere poco per volta un po’ di pangrattato. Portare l’impasto sul tagliere e ricavarne la classica forma cilindrica del polpettone; avvolgerlo nella pellicola trasparente e successivamente nella carta stagnola e sigillarla bene. Predisporre un tegame con tutti gli ingredienti per il sugo e posizionarvi il polpettone. Portare a bollore e cuocere a fuoco moderato 20 minuti su un lato e 20 minuti sull’altro. A fine cottura, lasciare intiepidire il tutto, togliere il polpettone e posizionarlo sul tagliere, liberarlo da tutti e due gli involucri e affettarlo; metterlo in un vassoio di portata e irrorarlo di sugo caldo.
ORATA ALLA VERNACCIA E
LA TORTA DI MELE SUPER SEMPLICE DI LENA
RISTORANTE BUONAMICO – VIAREGGIO
Orata alla Vernaccia. L’orata è un pesce che si pesca abitualmente nel nostro mediterraneo nel periodo primavera-estate quando le acque più calde l’avvicinano alla costa. Questa ricetta gustosa prevede un ingrediente fondamentale, la cipolla, che fornisce un sapore succulento e irrinunciabile. Il vino scelto, la Vernaccia, è uno dei vini bianchi più antichi e apprezzati della Toscana e la sua produzione era già nota nel 1300, famosa la Vernaccia di San Gimignano.
Ingredienti per 4 persone
1 orata del peso di circa un chilogrammo e duecento già eviscerata e squamata (si consiglia di farla preparare dal rivenditore oppure utilizzare quelle già pulite)
1 chilogrammo di cipolle di tropea
1 bicchiere di Vernaccia
100 grammi di olio extravergine di oliva
farina, sale e pepe quanto basta
Tagliare le cipolle a fettine sottili e cuocerle con l’olio, sale e pepe in una teglia capiente a fuoco basso per circa mezz’ora coperchiate. Aggiungere l’orata leggermente infarinata, unire il vino bianco e passare in forno caldo e completare la cottura a 200 gradi per circa 25 -30 minuti.
Servire intera o sfiletatta, accompagnata dalle cipolle diventate cremose.
La torta di mele super semplice di Lena. Il Buonamico propone un dessert che rimanda ai sapori casalinghi e che era molto apprezzato da Catarsini; amava le mele e andava tutti gli anni a sceglierle personalmente. Catarsini ormai anziano, ricorda la nipote Elena, si faceva accompagnare nel podere di Mario Tobino a prendere le mele per la provvista invernale. Erano ambedue nati a gennaio, ad un giorno di distanza l’uno dall’altro, con 11 anni di differenza. Una volta i due chiacchierarono talmente a lungo che addirittura saltarono il pasto, pur di non interrompersi…
Ingredienti per 4 persone
4 mele di media grandezza pulite e tagliate grossolanamente
200 grammi di zucchero
2 uova intere
100 grammi di farina
100 grammi di burro fuso
1 bustina di vaniglina
4 grammi di lievito per dolci (circa un quarto di bustina da 16 grammi)
un pizzico di sale
In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero, un pizzico di sale, unire la farina, la vaniglina, il lievito, il burro fuso; infine aggiungere le mele, mescolare e disporre l’impasto in una teglia, rivestita di carta forno, da 24-28 centimetri (la torta dovrà risultare piuttosto bassa). Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.
ZUPPA DI FARRO
ENO-TRATTORIA DA BEPPINO – VALDICASTELLO
Il farro è un cereale antico della lucchesia coltivato soprattutto in Garfagnana. Fa parte anche della cucina della costa in abbinamento al pesce. Il piatto che propone Beppino è quello tradizionale dell’entroterra. Catarsini non solo ne era ghiotto ma l’unico piatto che sapeva cucinare era il brodo di fagioli, che è appunto la base della ricetta.
Ingredienti per 6 persone
250 grammi di fagioli borlotti già lessati
250 grammi di fagioli cannellini già lessati
150 grammi di patate
100 grammi di farro
100 grammi di olio extravergine di oliva
30 grammi lardo
30 grammi di sedano, 30 di cipolla e 30 di carota, tritati
3 foglie di salvia
1 cucchiaino di pesto di lardo e rosmarino
3 pomodori pelati o un cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo vegetale o acqua di cottura dei fagioli, sale e pepe quanto basta
aglio a piacere
Tritare sedano, cipolla e carota con salvia e metà rosmarino, far soffriggere dolcemente nell’olio e poi aggiungere le patate a fette e far insaporire per un paio di minuti. Unire i fagioli con un po’ dell’acqua di cottura o il brodo vegetale fino a coprire il tutto. Aggiungere il pesto di lardo e il restante rosmarino, i pelati o il concentrato, e far cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto per circa un’ora finchè le patate non saranno disfatte. Aggiustare di sale e pepe. Frullare il tutto con un frullatore a immersione, aggiungere brodo se necessario. La densità del brodo di fagioli, più o meno liquido, varia a seconda dei gusti.
A parte cuocere il farro in abbondante acqua salata, scolarlo, unirlo al brodo di fagioli e servire con un giro d’olio a crudo.